Ingredienti:

Per l’impasto: kg 1 di patate, 2 uova, gr 100 di pecorino o parmigiano grattugiato, ml 100 di olio evo (1/2 bicchiere da vino), pangrattato q.b., pepe q.b., sale q.b.

Per il ripieno: gr 700 di indivia riccia, 1 cipolla, 20 olive nere, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, olio evo q.b., sale q.b.

Per preparare la Focaccia di patate con indivia riccia la prima cosa da fare è lessare le patate con la buccia. Nel frattempo ci dedichiamo al ripieno. Lavare la verdura. Mettere sul fuoco una pentola con poca acqua e quando bolle salarla, unire l’indivia riccia e lessarla per cinque minuti.

Affettare finemente la cipolla, snocciolare le olive e dissalare i capperi. Coprire con l’olio il fondo di una padella antiaderente, unire la cipolla e farla cuocere a fiamma bassa. Quando è ammaccata aggiungere l’indivia, i capperi, le olive e due cucchiai di acqua di cottura della verdura. Alzare la fiamma e cuocere per circa dieci minuti, finché il liquido non si è asciugato e i sapori amalgamati. Lasciare intiepidire.

Sbucciare le patate e passarle ancora calde con il passapatate. Metterle in una ciotola e unire il formaggio grattugiato, mescolando bene con le mani per amalgamare i due ingredienti. Quindi aggiungere le uova, una alla volta, una manciata di pangrattato, l’olio, il sale e il pepe. Lavorare bene l’impasto per renderlo omogeneo.

Ungere con l’olio una pirofila da forno e spolverarla di pangrattato. Creare lo strato inferiore dell’impasto di patate, aiutandosi con le mani bagnate. Versare sopra il ripieno e coprirlo con il secondo strato. Pressarlo con le mani in modo da pareggiarlo. Ungere le dita con l’olio e distribuirlo sulla superficie. Cospargere con il pangrattato e infornare nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciare intiepidire. 

Ingredienti per l’impasto: gr 300 di farina, ml 70 di vino bianco (3/4 di bicchiere da vino), ml 70 di olio evo (3/4 di bicchiere da vino), un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno: 1/2 kg di indivia riccia, 1 cipolla, 20 olive nere

1 cucchiaio di capperi sotto sale, olio evo q.b., sale q.b.

Lavare la verdura. Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua e quando bolle salarla, unire l’indivia riccia e lessarla per cinque minuti. Nel frattempo affettare finemente la cipolla, snocciolare le olive e dissalare i capperi. Coprire con l’olio il fondo di una padella antiaderente, unire la cipolla e farla cuocere a fiamma bassa. Quando è ammaccata aggiungere l’indivia, i capperi, le olive e due cucchiai di acqua di cottura della verdura. Alzare la fiamma e cuocere per circa dieci minuti, finché il liquido non si è asciugato e i sapori amalgamati. Lasciare intiepidire.

Passiamo all’impasto. Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro e aggiungere un pizzico di sale. Versare l’olio al centro della fontana e poi il vino. Lavorare l’impasto finché non risulta elastico e omogeneo, se risulta duro aggiungere ancora in po’ di vino. Formare una palla e farlo riposare un quarto d’ora. Dividerlo in due parti, una più grande per lo strato inferiore e una più piccola per quello superiore. Stendere l’impasto con il mattarello e formare il primo disco di uno spessore di circa 2 millimetri. Adagiarlo sul fondo della teglia unta precedentemente con l’olio. Farcire con l’indivia riccia e coprire con il secondo disco. Rigirare verso l’interno il bordo dello strato inferiore e sigillarlo con le dita. Ungere la superficie con poco olio e mettere nel forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire. 

Ingredienti: Tagliatelle, salmone affumicato, arancia succo e buccia, uvetta ammollata, indivia riccia, cipolla, olio e.v.o., sale pepe bianco

Tritare la cipolla finemente, farla sudare con olio e acqua, una volta che la cipolla è trasparente e risulta cotta, aggiungere la scarola precedentemente lavata e tagliata, saltare velocemente, sfumare con il succo d’arancia. Grattare ed aggiungere la scorza d’arancia e in ultimo l’uvetta, aggiustando di sale e pepe bianco.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente ed aggiungere al sugo, ultimando la cottura in padella, mantecare in fine con un altro filo d’olio e il salmone, che essendo affumicato non va cotto.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di indivia riccia, 1 cipolla, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di pecorino, prezzemolo fresco, olio evo q.b., sale q.b.

Per preparare l’Indivia riccia stufata bisogna innanzitutto lavare la verdura e riporla in una ciotola senza scolarla troppo. Coprire con l’olio il fondo di una capiente pentola di terracotta unire la cipolla tagliata sottile e farla cuocere a fiamma bassa utilizzando uno spargifiamma. Quando la cipolla è ammaccata aggiungere l’indivia riccia. All’inizio il suo volume non vi permetterà di mettere il coperchio, ma dopo pochi minuti si abbasserà per effetto del calore. Rigirarla con un cucchiaio di legno e coprirla. Non è necessario aggiungere acqua, è sufficiente il suo liquido di vegetazione, ma la cottura deve essere a fuoco dolce.Quando l’indivia è ammaccata, aggiungere il prezzemolo, il peperoncino,  il pecorino e il sale. Coprire ancora e portare a cottura. I tempi sono brevi perché l’indivia cuoce subito.